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Gesundheit

Was ist Einkorn überhaupt?

Diese Frage wird mir immer wieder gestellt und ich bin erfreut über die Begeisterung der Leute, nachdem sie dieses winzige Power-Korn kennengelernt haben. Wie gut kennst du dich mit Getreide aus? Was ist der Unterschied zwischen dem ältesten Getreide der Menschheit und dem uns heute bekannten Hochleistungsweizen? Der Unterschied ist nicht nur äußerlich zu erkennen. Auch im Inneren hat sich einiges verändert, was leider inzwischen viele Leuten "auf den Magen" schlägt...

Was ist Einkorn überhaupt?

Einkorn ist das älteste Getreide der Menschheit und gilt als Ur-Großvater von Dinkel und Weizen.
Forscher fanden heraus, dass die kultivierte Einkorn-Form vor ca. 10.000 Jahren aus einer Zufallskreuzung von Wildeinkorn und einem Ziegengras entstand.

Man nennt diese Kreuzung auch "das Wunder des Weizens", weil die Kreuzung nach heutigen Forschungsstand eigentlich unmöglich ist. Du siehst, auch hier ist die Natur stärker und Ideenreicher als wir Menschen. 

Wie sieht Einkorn aus?

Einkorn ist ein sehr filigranes Getreide mit einer Wuchshöhe von bis zu 1,70m. Auf dünnen Halmen wachsen die winzigen Getreidekörnchen an filigranen Ähren. Pro Etage der Ähre (Ährenspindel) wächst nur ein kleines Körnchen. Daher der Name "Einkorn".   Zum Vergleich: Beim Weizen wachsen pro Ährenspindel 4 Körner.

links: Einkornähre
rechts: Weizenähre

  

Beim Einkorn sind diese kleinen Körnchen nochmals extra in einer fest verwachsenen Spelzhülle verpackt. Das verpackte Korn nennt man auch "Vesen"

Diese Spelzen müssen nach dem Dreschen auf dem Feld in einem weiteren Arbeitsschritt in der Mühle entfernt werden, was in der Fachsprache "schälen" genannt wird.

warum ist Einkorn so unbekannt, obwohl es schon so alt ist?

Das Einkorn geriet lange Zeit in Vergessenheit, weil es zum Einen sehr ertragsarm ist, und zum Anderen durch den 2. Arbeitsschritt in der Mühle sehr mühevoll und teuer in der Verarbeitung ist. Durch den hohen Wuchs von bis zu 1,70m kippt es außerdem auf dem  Feld gerne um - das nennt der Landwirt dann "das Getreide geht ins Lager".
Dies ist zwar nicht weiter schlimm, weil das Getreide auf der dicken "Strohmatratze" aus den eigenen Halmen trotzdem reift. Für den Landwirt ist es jedoch bei der Ernte eine große Herausforderung. Dabei braucht es viel Erfahrung, Wissen und Geduld, bis die Vesen geerntet sind.

Es sind also wirtschaftliche Gründe, warum sich der Weizen in der Masse durchgesetzt hat und über die Jahre hinweg weiterentwickelt und auf Hochleistung gezüchtet wurde. 
Einkorn war einfach zu aufwändig im Anbau und in der Masse zu ertragsarm.

Warum erlebt Einkorn im Moment eine Renaissance?

In den letzten Jahrzehnten waren alle  Menschen mit dem Weizen "happy". Er wird fast auf der ganzen Welt  in großen Mengen produziert und hilft, die Weltbevölkerung zu ernähren. Daher hat der Weizen auf jeden Fall seine Berechtigung. 
Leider klagen seit einigen Jahren immer mehr Menschen, Probleme beim Verzehr von Weizen zu bekommen, obwohl sie keine diagnostizierte Zölliakie oder Weizenallergie haben. Lediglich 1-2% der Menschen leiden unter einer echten Zölliakie und genauso viele Menschen haben eine diagnostizierte Weizenallergie. Aber was ist mit all den anderen? Fast 30% der Bevölkerung klagt über Reizdarm, Magenbeschwerden, Blähungen, Hautbeschwerden usw. und meint, dass es besser wäre den Weizen ganz weg zulassen. 

Selbst die Ernährungswissenschaftler und Forscher stehen hier vor einem Rätsel, weil sich diese Beschwerden nicht an Forschungsergebnissen festmachen lassen. Fakt ist jedoch, dass die meisten Menschen, die auf Weizen mit Unwohlsein und Hautirritationen reagieren, mit Urgetreide - besonders mit Einkorn sehr gut zurecht kommen. 

Dafür gibt es einige Erklärungen:

  • einfachere Eiweißstruktur

Einkorn enthält, wie der Weizen auch, das Klebereiweiß Gluten. Gluten ist ein Eiweißgemisch welches vor allem aus Glutenin und Gliadin besteht. Gluten bildet in Verbindung mit Wasser das Klebergerüst im Teig.  Das Verhältnis aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für die Elastizität) bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann. 

Beim Einkorn ist die Zusammensetzung und das Verhältnis von Gluten und Glutenin anders aufgebaut als beim Weizen.

Du merkst das daran, dass eine Teig aus Urgetreide sehr viel klebriger ist als ein Weizenteig. Das Klebergerüst ist nicht so stabil und du erreichst keine so glatten und geschmeidigen Teige wie beim Weizen. Mit eine paar Kniffs und Tricks kannst du aber auch mit Einkorn alle Teigwaren herstellen, die du magst. 

  • Urkorn ist in der Genetik unverändert

Einkorn, die älteste Urgetreidart, hat einen einfachen Chromosomensatz AA (einmal Mama + einmal Papa) mit 14 Chromosomen

Emmer ist schon weitentwickelt und hat einen doppelten Chromosomensatz AABB (zweimal Mama + zweimal Papa)

Dinkel und Weizen haben durch Evolution und Züchtung bereits einen dreifachen Chromosomensatz AABBDD mit 42 Chromosomen

  • Einkorn wächst im geschützten Spelz und ist frei von Umweltgiften

Der fest verwachsene Spelz (siehe oben) schützt das Getreidekorn vor schädlichen Umwelteinflüssen wie Luftverschmutzung, saurer Regen etc.
Dieser Spelz wird in der Mühle entfernt und entsorgt. Das Getreidekorn ist frei von Schadstoffen

  • Einkorn ist robust und anspruchslos 

Einkorn wächst auf anspruchslosen Böden. Es braucht daher nur sehr wenig mineralische Düngung.

Es steht spärlich - also nicht zu dicht - auf dem Feld. Das  hat den Vorteil, dass nach einem Regen das Getreide durch den Wind sehr schnell abtrocknet. Dadurch haben Pilze und Sporen keinen Chance sich auszubreiten. Auf Spritzmittel kann vollständig verzichtet werden. 

  • Einkorn hat eine Wuchshöhe von bis zu 1,70 m

Einkorn wächst dem Unkraut davon. Wenn im Mai das Einkorn seine Ähren "hervorschiebt" und die Mineralstoffe und Vitamine eingelagert werden,  wächst das Einkorn innerhalb weniger Wochen um ca. 1m. Es wächst schneller als die Ackerwildkräuter, die natürlicherweise auch auf dem Feld wachsen. Daher hat das Einkorn immer genug Licht und Sonne um optimal zu gedeihen. Dies ist ein weiterer Grund, warum auf Spritzmittel verzichtet werden kann. Die Äckerwildkräuter können dem Einkorn nichts anhaben und dürfen somit stehen bleiben. 

Das erfreut auch unsere Honig- und Wildbienen, Hummeln, Schmetterlinge, Käfer und andere Insekten.

Übrigens: hast du gewusst... wenn die Bienen aussterben, kann die Menschheit nur noch ca. 3 Jahre überleben!

Ein weiterer Grund, auf Einkorn umzusteigen. 

Was macht das Einkorn für deine Gesundheit so besonders wertvoll?

Einkorn ist das Getreide mit der höchsten Nährstoffdichte (Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Aminosäuren) im Verhältnis zur Energiedichte (Kalorien)

Allen voran glänzt das Einkorn mit dem Beta-Carotinoid Lutein. Für die Sehkraft und Nervensystem ist es unersetzlich. Dein Körper kann es nicht selbst bilden. D.h. es muss zwingend über die Nahrung zugeführt werden. 

Der Gehalt an Lutein liegt beim Einkorn um das 10fache höher als beim Weizen. Wichtig ist, dass das volle Korn verarbeitet wird. 80 % der Nährstoffe befinden sich in den Randschichten und im Keimling des Einkorns. Daher solltest du Einkorn immer in der Vollkornvariante wählen. 

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