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Rezepte

Urige Buchteln mit Zwetschgenkern

Zwetschgen-Zeit! Eine kleine Zwetschgen-Flut ist diese Woche bei mir angekommen. Frisch vom Baum gepflückt hat mir mein Vater eine rießigen Korb dieser tollen blauen Früchte gebracht. "Einfach mal blaumachen" hab ich mir gedacht und gleich davon genascht. Das beliebte Steinobst ist schließlich nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund und ein wahrer Schatz an gesunden Inhaltsstoffen. Ein süßes und schönmachendes Geschenk der Natur an uns. Mit fast 10 kg dieser blauen Früchte hatte ich nun alle Möglichkeiten diese kreativ zu verarbeiten. So habe ich einen Tag in der Küche verbracht und Zwetschgenmarmelade, Zwetschgenmuß - in Österreich und Bayern als Powidl bekannt, getrocknete Zwetschgen und Zwetschgenkuchen gemacht. Dann bin ich bei einer Tasse Kaffee - natürlich mit Zwetschgenkuchen - auf ein Rezept der Böhmischen Buchteln gestoßen, habe dieses etwas umgebaut und mit Urgetreide und frischen Zwetschgen ausprobiert. Hat super funktioniert, super geschmeckt und passt perfekt in die Kategorie "Vollkorn 2.0 - für Kinder sehr geeignet"

Zutaten

Kochstück

  • 25 g Einkorn
  • 125 g Wasser
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Kochstück
  • 125 g Einkornmehl
  • 125 g Urdinkel Blue Velvet
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 4 g Hefe
  • 75 g Milch
  • 30 ml Sahne
  • 2 TL Honig (alternativ 40 g Zucker)
  • 1 Ei
  • 50 g Butter
  • 2 EL Butter und 1 kleine Tasse Milch zum Übergießen
  • etwas Butter für die Form

für die Vanillesoße

  • 750 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 30 g Stärke
  • 1/2 Vanilleschote

Alternativ

  • 750 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillepuddig

Kochstück herstellen

  • 25 g Einkornmehl mit 125 ml Wasser in einem Kochtopf glatt rühren. Salz zugeben
  • Unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein zäher Brei entsteht.
  • Den Brei in eine kleine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen

Vorteig

  • Einkornmehl, Urdinkelmehl und Dinkelmehl Typ 630 in eine Schüssel geben
  • In der Mitte eine Mehlmulde bilden und die Hefe hineinbröseln
  • Milch auf ca. 30ºC erwärmen und in die Mulde geben
  • Die Milch in der Mulde etwas verrühren, so dass sich die Milch mit der Hefe und etwas Mehl vermischt und ein dünner Brei entsteht
  • Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und etwa 2 Stunden ruhen lassen

Hauptteig zubereiten

  • alle Zutaten (Kochstück, Vorteig, Sahne, Honig, Ei, Butter) vermengen und zu einem festen Teig kneten.
    Ich mach dies am liebsten von Hand. Wenn du eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät verwendest, dann achte darauf, dass du den Teig nicht überknetest. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst. Bei Urgetreide gilt: "weniger ist mehr" nur so lange kneten, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
  • Teig für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen,  d.h. du lässt ihn gehen bis er sich etwas vergrößert hat.
  • Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen und über Nacht gehen gehen lassen. Den Teig kannst du locker auch 3-4 Tage im Kühlschrank lassen.  Je nachdem wann du Zeit hast ihn zu verarbeiten. (Die kalte und langsame Gare im Kühlschrank hat den Vorteil, dass der Teig geschmacklich immer besser wird. Zudem wird er deutlich besser verdaulich. Natürliche, im Getreide vorkommende Zuckerstoffe - die sogenannten Fodmaps - werden bei der langsamen Gare im Teig abgebaut. Geschieht dies nicht, fangen die Fodmaps im Dünndarm an zu gären und verursachen Blähungen)
  • 2 Stunden bevor du die Dampfnudeln backen willst, holst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn ca. 1 Stunde aklimatisieren
  • Teig in 16 gleich große Stücke teilen und Kugeln formen
  • Kugeln zu ungefähr 1 cm flachen Teigstücken drücken und eine Zwetschge in die Mitte  legen
  • jede Zwetschge mit einem halben Zuckerwürfel oder etwas losem Zucker füllen
  • Teig ringsum über die Zwetschge ziehen und den Teig verschließen, so dass eine Kugel entsteht und die Zwetschge im Inneren verschlossen ist
  • Die gefüllten Teigkugeln dicht an dicht mit der Verschlußseite nach unten in eine gut gefettete Auflaufform oder Bräter legen und ca. 30 Minuten aufgehen lassen
  • eine Tasse Milch erwärmen und in die Auflaufform um die Teigkugeln herum füllen
  • 2 EL Butter schmelzen und Teigstücke damit übergießen
  • Bei 200º C ca. 20 bis 25 Minuten O/U backen

 

Vanillesoße zubereiten

  • 550 ml Milch mit Zucker vermischen und in einem Topf zum Kochen bringen
  • Vanilleschote auskratzen und das Mark zur Milch geben
  • restliche Milch mit der Stärke und den beiden Eigelb verquirlen
  • sobald die Milch im Topf kocht, die Milch-Ei-Stärke-Mischung unter Rühren zugeben und 1 Minuten kochen lassen
  • vom Herd nehmen, umfüllen und abkühlen lassen

Alternativ Vanillesoße mit einem Päckchen Puddigpulver nach Packungsanleitung kochen. Anstelle von 500 ml Milch verwendest du aber 750 ml Milch

 

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