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Rezepte

luftig-fluffige Urkorn Dampfnudeln

Luftig und fluffig sollen sie innen sein. Die Oberfläche schön feucht und gerne etwas glitschig. Mit dem Blick auf die dicke, knackig geröstete Salzkrusten muss dir das Wasser im Mund zusammenlaufen... So muss die schwäbische Dampfnudeln sein. Es wid ja viel gestritten ob die Dampfnudel nun schwäbisch, pfälzisch, badisch oder gar bayerisch ist. Für mich ist die Dampfnudel ein Urschwäbische Gericht! Da gibt es auch keine Diskussion. Aber das kann ja jeder für sich so halten. Dann sind alle zufrieden :-) Ich habe mich jetzt daran gewagt, diese klassische Dampfnudel aus Urgetreide zu machen. Oberstes Priorität dabei war, dass sie wie gewohnt fluffig sind und natürlich allen Familienmitgliedern schmecken. 100% Urgetreide und fast Vollkorn haben sie allen prima geschmeckt. Um der diesjährigen Apfelflut etwas entgegenzuwirken, gab es natürlich Apfelmuß dazu. Apfelmuß oder eingemachte Birnen, Pfirsiche oder Kirschen sind meine Beilagen-Favoriten - obwohl vielerorts auch Kartoffelsalat oder Suppe dazu gegessen wird.

Zutaten

Kochstück

  • 25 g Einkorn
  • 125 g Wasser
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Kochstück
  • 125 g Einkornmehl
  • 125 g Urdinkel Blue Velvet
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 4 g Hefe
  • 75 g Milch
  • 30 ml Sahne
  • 2 TL Honig (alternativ 40 g Zucker)
  • 1 Ei
  • 50 g Butter

Hefeteig am Vortag (oder bis zu 3 Tage vorher) zubereiten

Kochstück herstellen

  • 25 g Einkornmehl mit 125 ml Wasser in einem Kochtopf glatt rühren. Salz zugeben
  • Unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein zäher Brei entsteht.
  • Den Brei in eine kleine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen

Vorteig

  • Einkornmehl, Urdinkelmehl und Dinkelmehl Typ 630 in eine Schüssel geben
  • In der Mitte eine Mehlmulde bilden und die Hefe hineinbröseln
  • Milch auf ca. 30ºC erwärmen und in die Mulde geben
  • Die Milch in der Mulde etwas verrühren, so dass sich die Milch mit der Hefe und etwas Mehl vermischt und ein dünner Brei entsteht
  • Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und etwa 2 Stunden ruhen lassen

Hauptteig zubereiten

  • In die Schüssel mit dem Mehl und dem Vorteig gibst du nun das Kochstück und alle weiteren Zutaten (Sahne, Honig, Butter, Ei) hinzu und knetest alles zu einem festen Teig. Ich mach dies am liebsten von Hand. Wenn du eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät verwendest, dann achte darauf, dass du den Teig nicht überknetest. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst. Bei Urgetreide gilt: "weniger ist mehr" nur so lange kneten, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
  • Anschließend stellst du die Schüssel mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank und lässt ihn 24 Stunden gehen. Du kannst den Teig auch 3 Tage im Kühlschrank lassen.  Je nachdem wann du Zeit hast ihn zu verarbeiten. Die kalte und langsame Gare im Kühlschrank hat den Vorteil, dass der Teig geschmacklich immer besser wird. Zudem wird er besser verdaulich, weil bestimmte Zuckerstoffe bereits im Teig abgebaut werden.

Am Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen
  • Dann teilst du den Teig in 16 gleich große Stücke und formst daraus Kugeln
  • Diese Teigkugeln lässt du ca. 30 Minuten auf einem gut bemehlten Backbrett etwas aufgehen
  • Jetzt nimmst du eine Pfanne mit einem gut schließenden Deckel
  • gib 150 ml Wasser,  ein nussgroßes Stück Butter und 1/2 TL Salz in die Pfanne und bringe es zum Kochen
  • in das kochende Wasser legst du nun 8 Stück Dampfnudeln dicht an dicht hinein und verschließt sofort den Deckel
  • Lass die Dampfnudeln ca. 20 Minuten zugedeckt bei mittlerer Stufe köcheln, bis kein Wasser mehr in der Pfanne ist
  • WICHTIG: der Deckel darf in dieser Zeit nicht geöffnet werden. Die Dampfnudeln fallen sonst zusammen!
  • Wenn du keinen Glasdeckel hast, musst du dich auf dein Gehör verlassen. Wenn du kein brodelndes Geräusch mehr hörst, sonder ein knisterndes Anbacken, dann sind die Dampfnudeln fertig
  • Jetzt kannst du den Deckel öffnen und mit einem Pfannenheber die Salzkrusten der Dampfnudeln vom Boden lösen.
  • Serviere die Dampfnudeln noch heiß mit Obstkompott, Apfelmuß oder Kartoffelsalat (Du hast richtig gelesen: Für viele Leute ist Kartoffelsalat zum Dampfnudeln ein MUSS - bei mir hat diese Kombination allerdings noch nie Begeisterung gefunden)

 

 

 

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