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Rezepte

Urkornbrot "Hommage 2018"

Zum Jahresende habe ich das Jahr 2018 nochmals Revue passieren lassen. Es gab viele Veränderungen, neue Erkenntnisse, wertvolle Begegnungen, tolle Gespräche, neue Kontakte... Für dies alles bin ich sehr dankbar. Selbst Dinge, die zu Beginn negativ erschienen, entpuppten sich als Gewinn und Chance. Mein Lebensmotto "bau dir etwas Schönes aus den Steinen die dir in den Weg gelegt werden" hat dieses Jahr nochmals eine ganz neue Tiefe erreicht. Aber zurück zu den tollen Kontakten und Begegnungen in diesem Jahr. Gleich 3 davon finden nämlich in diesem Brotrezept Erwähnung. Valesa Schell von "Brotbackliebeundmehr" Andrea Danz von "Brotkörbchen" und der liebe Pablo "PPG Baker". Was die Drei mit diesem Brot zu tun haben, erkläre ich dir unten im Rezept

Zutaten

Kochstück

Brotteig

Eigentlich wollte ich den Ulfred Urkorn von Andrea Danz "Brotkörbchen" nachbacken. Ich habe Andrea bei einem Backkurs bei Mockmill kennengelernt und einen sehr lustigen Tag zusammen verbracht. Andrea hat in ihrem Blog "Brotkörbchen" viele tolle Rezepte. Es lohnt sich reinzuschauen. Weil ich aber noch Kartoffelbrei im Kühlschrank hatte, habe ich mich an das Rezept der Herbstkruste von Valesa Schell von Brotbackliebeundmehr erinnert und diesen, wie Valesa kurzerhand mit im Brot verarbeitet. Bei "Brotbackliebeundmehr" solltest du ebenfalls unbedingt mal reinschauen. Valesa habe ich bereits Anfang des Jahres kennen- und sehr schätzen gelernt. Auch mit ihr hatte ich dieses Jahr auf einem Backkurs und einigen weiteren Treffen bei Hecker-Urkorn schöne und wertvolle Zeit verbracht und richtig tolle Tipps rund ums Brotbacken erhalten. Der dritte im Bunde ist Pablo.Pablo Puluke Giet ist ein junger, smarter Vollkornbäcker, der es echt drauf hat. Bei ihm auf dem Backkurs bei Wolfgang Mock habe ich über die Verwendung von Hefewasser erfahren und gelernt, wie man damit schnell einen Sauerteig herstellt, der richtig "Bums" hat. Somit ist dieses Rezept eine kleine "Hommage" und ein Dankeschön für die tolle "Brotgemeinschaft"

Nun aber zum Rezept:

Tag 1

  • 10 g Emmermehl + 10 ml Fermentwasser mischen und an einen warmen Ort stellen. Ideal sind 28 Grad
  • nach 8 Stunden 10 g Emmermehl und 10 ml Hefewasser dazurühren
  • nach weiteren 4 Stunden nochmals 10g Emmermehl und 10ml Hefewasser zufügen

Tag 2

Kochstück herstellen

  • 50 g Emmermehl mit 200 ml kaltem Wasser und 15 g Salz in einem Kochtopf glatt rühren
  • unter rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht

Teigherstellung

  • Mehl in eine Rührschüssel geben und eine Mehlmulde bilden
  • 30 g Sauerteig und 100 ml Wasser in die Mulde geben und mit einem Löffel zu einem Vorteig verrühren
  • 2 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit kann das Kochstück abkühlen
  • Kartoffelbrei und Kochstück zugeben
  • Wasser langsam zugeben und 6 Minuten verkneten
  • Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen.
  • Während dieser Zeit den Teig 2 x dehnen und falten
  • Schüssel abdecken und für ca. 16 Stunden in den Kühlschrank stellen

Tag 3

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und ca. 1 Stunde aklimatisieren lassen
  • auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib formen
  • Teig mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und 2 bis 3 Stunden gehen lassen
  • Gusseiserner Topf im Backofen auf 250ºC aufheizen
  • Teiglaib in den heißen Topf legen und mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge einschneiden (Vorsicht, dass du dich am heißen Topf nicht verbrennst)
  • Deckel schließen und für 10 Minuten bei 250ºC anbacken
  • Temperatur auf 210ºC reduzieren und für 45 Minuten fertig backen

 

 

 

Dieses Rezept entstand in Kooperation mit Hecker-Urkorn und Mockmill und enthält Werbung. Alle Texte stammen ausschließlich von mir und enthalten meine persönliche Meinung

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