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Rezepte

Urkorn-Wurzelbrot mit Hefe 50% Vollkorn

Das Wurzelbrot ist im Moment eines meiner Lieblingsbrote. Locker und saftig passt es zu den sommerlichen Temperaturen. Als Beilage zum Grillen ist es ebenso geeignet, wie zum Frühstück mit Erdbeermarmelade. Auch Solo mit Butter und Schnittlauch oder mit Kräuterbutter ist es ein toller Begleiter zum Wein, wenn du bei lauen Sommernächten den Tag auf der Terrasse ausklingen lässt.

Zutaten

Zutaten für das Wurzelbrot mit Hefe

Am Vortag zubereiten:

Vorteig

Brühstück


am Backtag zubereiten

Hauptteig

 

 

 

Zubereitung mit Hefe

am Vortag

Vorteig

  • 165g Dinkel Typ 630 mit 165ml Wasser und 2g Hefe mit einem Schneebesen verrühren.
  • abgedeckt 20 - 24 reifen lassen.

Brühstück 

  • 45g Einkorn-Flocken mit 120 ml kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen.
  • Im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.

Am Backtag

Hauptteig zubereiten

  • Vorteig, Brühstück, 100g Dinkel 630, Einkornmehl, Emmermehl, Zucker, Salz, Essig,
    5g Hefe und 95ml Wasser mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. 
  • Am Ende der Knetzeit das Öl langsam zugießen
    Knetzeit ca. 6 Minuten - oder einfach von Hand verkneten bis der Teig geschmeidig ist
  • Der Teig sollte ziemlich weich sein 
  • Teig in eine geölte Kunststoffbox geben und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Teig dehnen und falten
    Hierzu nimmst du den Teig mit einer Teigkarte von der einen Seite der Schüssel auf
    und faltest in zur gegenüberliegenden Seite. Dann drehst du die Schüssel um ca. 60 Grad
    und wiederholst den Vorgang so lange, bis die Schüssel wieder in der Ausgangsposition steht
  • Teig weitere 30 Minuten gehen lassen
  • den Teig nochmals dehnen und falten (siehe oben)
  • Teig weitere 45-60 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben
  • Nun löst du den Teig vom Rand deiner Schüssel und stürzt ihn auf einen gut bemehlte Arbeitsfläche
    Der Teig wird jetzt nicht mehr geknetet
  • Nun stichst du mit einer Teigkarte  längliche Stücke ab und wälztst sie in Emmer-Grießmehl, legst sie 
    auf ein Backblech mit Backpapier und verdrehst die Enden vorsichtig wie zu einem Korkenzieher
  • Auf dem Backblech lässt du die Teigstücke nochmals 20 Minuten aufgehen
  • Ofen auf 240° Grad hochheizen
  • Wenn der Ofen Temperatur erreicht hat, schiebst du die Teiglinge mit dem Backblech in den
    Ofen und backst 10-15 Minuten mit Dampf an (siehe Tipp)
  • Ofentür öffnen und Dampf ablassen
  • Temperatur auf 200°Grad reduzieren die Wurzelbrote weitere 10-15 Minuten fertig backen
  • Gesamte Backdauer: 25 - 30 Minuten

Wurzelbrot vor dem Backen   

Du kannst entweder 6 kleine Stücke machen oder 2 große Brote daraus formen. 

Der Teig ist sehr weich und vielleicht zweifelst du zwischendurch an diesem Rezept. Aber glaub mir - das wird.
Egal wie die Teigstücke auf dem Backblech aussehen, sie werden schmecken und wurzelig gut aussehen.

 

Tipp: Stell ein feuerfestes Gefäß mit Edelstahlschrauben mit in den Ofen.
In dieses Gefäß gibst du nach dem Anbacken der Teigstücke 50ml Wasser damit im Ofen Dampf entsteht.
Der Dampf bewirkt eine krosse Kruste und eine feuchte Krume.

Edelstahlschrauben in einer feuerfesten Schale zum Dampf erzeugen  Wurzelbrote im Ofen

Wurzelbrote im Ofen

 

Ich habe dieses Brot einmal mit einem mildenSauerteig (Lievito Madre) probiert und einmal als Triebmittel nur Hefe eingesetzt. Beim Ergebnis konnten meine Testprobanden keinen Unterschied finden. 

Wenn du noch nie mit Sauerteig gearbeitet hast, wirst du wahrscheinlich sehr schnell Rezepte mit Sauerteig überblättern und weg legen.

Mir ging es zumindest einen ganze Weile so. Bis ich ein ganz einfaches Rezept für einen milden Sauerteig von einer lieben Freundin, Valesa Schell bekommen habe. Valesa hat in ihrem Blog  auch einige schöne Rezepte mit Urgetreide, die du unter brotbackliebeundmehr findest. Dort findest du  auch die Beschreibung, wie du einen Lievito Madre (Sauerteig) in nur 5 Tagen herstellen kannst. Du wirst feststellen, dass es viel einfacher ist mit Sauerteig zu arbeiten, als du denkst. 

Wenn du bereits  einen Lievito Madre im Kühlschrank hast nimmst du natürlich das Rezept mit  dem Lievito Madre

Zeitlich macht es keinen Unterschried, ob du das Rezept mit Hefe oder mit Lievito Madre machst, weil der Vorteig
mit Hefe sowieso am Vortag angesetzt werden muss. In diesem Zug kannst du auch gleich den Lievito Madre
(Sauerteigansatz) füttern und bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

 

    

 

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